Während der Sommerzeit verkauft eine regionale Käserei bei uns im Dorf die besten Joghurts der Welt. Nicht aber im Winter. In akuter Joghurtnot hatte ich mich vor einem Jahr daran gemacht, selbst herauszufinden, wie Joghurt entstehen.

PS: Das Beitragsbild steht da, weil ich keine Fotos vom Joghurt machen habe. Vielleicht, weil ich das immer auf dem Weg ins Bett mache… 😉

Details

Gute Milch

Die Basis für gutes Joghurt ist gute Milch. Idealerweise fragst du bei einem Milchbauern in deiner Nähe, insbesondere zur Melkzeit (solange die Melkmaschine tschättärät) verkaufen die meisten dir gerne ein paar Liter, wenn du mit einem Gefäss vorbeikommst. Alternativ kannst du Past-Vollmilch verwenden. Je mehr Fettanteil die Milch hat, umso cremiger, aromatischer und kalorienreicher werden die Joghurts. Das hinzufügen von Milchpulver gibt mehr Futter für die Bakterien, was das Joghurt ebenfalls fester werden lässt.

Am meisten Vitamine enthält wohl die gekaufte Past-Milch. Wenn man zu Hause pasteurisierst, zerstörst man mehr Vitamine. Manchmal denaturiere ich die Proteine bewusst, weil dann das Joghurt noch fester wird.

Aus dem Backofen?

Joghurt-Bakterien vermehren sich bei 38-42°C am schnellsten. Über ~45°C sterben sie ab, darunter vermehren sie sich einfach nicht mehr.

Das Licht unseres Backofens hält bei geschlossener Tür und ausgeschaltetem Ofen exakt 40°C. Ich konnte das kaum glauben, habe es aber mehrmals und über längere Zeit nachgemessen! Das heisst, wir haben eine XXL-Joghurtmaschine. 😊

8 Stunden?

Ich arbeite in Abschnitten von ca. 8 Stunden. Nicht, dass ich die Zeit stoppen würde. Ich mache das einfach über Nacht. 🛌

Brüten?

Wenn Milch warm steht, futtern Joghurtbakterien die Laktose, den Milchzucker, in deiner Milch auf. Das benötigt etwas Zeit. Um den Vorgang zu beschleunigen, «impft» man die Milch mit fertigem Joghurt, der entsprechend viel mehr Bakterien enthält. Macht man das nicht, sind Milchsäurebakterien schneller und die Milch wird einfach sauer und ungeniessbar. Alle Details inklusive pH-Wert-Absenkung findest du auf Wikipedia. 🤓

Grobkonzept

Mein Ablauf für ein perfektes Schoggi-Joghurt sieht so aus:

  • 2lt frische Milch 🍶 holen, max. einen Tag lagern
  • pasteurisieren (30 Sekunden bei 72°C), ev. Proteine denaturieren (95°C) 🔥
  • ~80g Milchpulver, max. ~100g Zucker einrühren
  • abkühlen lassen unter 44°C ❄️
  • 1-2 Becher à 180g fertiges Joghurt (aktive Bakterien) einrühren um die Milch zu impfen
    • Ich fülle nach dem Einrühren direkt ca. 3.5dl in ein separates Glas, das ich ohne Schoggi bebrüte. So habe ich für die nächsten Joghurts bereits wieder fertiges Joghurt.
  • 100g Schoggi 🍫 (weiss oder schwarz) reinlegen, ev. ~20g Kakaopulver einrühren (nicht bei weisser Schoggi 😉)
  • 8h in den Backofen 😴
  • Schoggi ist jetzt weich, Joghurt etwas angedickt: homogen rühren
  • in Gläsli abfüllen 🥃
  • weitere 8h in den Backofen
  • im Kühlschrank abkühlen ❄️
  • 😋

Nach 8h homogen rühren?

Zuerst hatte ich die Schoggi direkt eingeführt und die Masse in Gläsli abgefüllt. Ähnlich wie bei Ovi setzt sich die Schoggi so aber am Boden ab, das Joghurt bleibt nicht homogen.

Deshalb habe ich angefangen, die erste Brütezeit die ganze Pfanne in den Backofen zu stellen. Nach etwa 8h ist die Schoggi auf idealer Schmelztemperatur (ebenfalls ca. 40°C) und das Joghurt bereits fest genug, um die Partikel tragen zu können.

Jetzt mixe ich die Masse mit dem Schwingbesen homogen. Falls deine Joghurtmaschine kleiner ist, kannst du die Gläser auch gut schütteln oder durchrühren, das sollte auch funktionieren.